戚風蛋糕篇－我的烘培三兩事

最近爸媽生日陸續到來，所以我一直在做戚風蛋糕，之前只練習過一次就直接上陣了，因為一次要用四個蛋覺得常練習有點浪費（有這種想法做的好才有鬼勒XD）。但是也還好有練習一次，因為那次做的根本慘不忍睹，之後做的就有稍微好一點點了。

在讓大家看恐怖戚風照片前，先來講一段關於戚風的故事，因為久安那同學問我說為什麼『戚風』要叫做『戚風』呢？我回答不出來，於是就只好請教GOOGLE大神，還真的讓我找到了，大家就順便增進一點關於料理的知識吧！

蓬鬆的口感---戚風蛋糕 (Chiffon Cake) - (美國)
蛋糕一般有海綿蛋糕/Sponge和戚風蛋糕/Chiffon Cake。Chiffon實指一種布料，類似絲t綢，但是沒有像絲綢般難保養，這就是喬其紗。因這款蛋糕的口感和組織特別柔軟，綿滑，所以就叫做ChiffonCake。海綿蛋糕完全靠打發蛋（全蛋或是分蛋）來形成蛋糕組織裡的孔隙，典型的海綿蛋糕里只有蛋、麵粉、糖。口感比較結實、綿密，吃的時候容易覺得噎喉嚨（和戚風相較來說）。戚風蛋糕是改良的海綿做法，是一個美國廚師發明的，裡面除了蛋、麵粉、糖，還放了植物油、水（增加組織濕度，使口感蓬鬆且濕潤），但是因為麵糊比較濕、不容易膨脹，所以要加BP幫助麵糊發泡、膨脹。戚風麵糊因為比較濕，烘烤時需要攀著烤模壁往上爬升，否則麵糊不會長高，蛋糕會扁扁的，組織也會有點硬、沒有孔隙。

相信大家現在對於戚風的由來有點概念了，那麼就開始來說說我做戚風蛋糕的血淚史吧

第一次做戚風蛋糕是純練習用的，我用的是楊桃文化的食譜，可是做出來結果很慘，表面微焦，爆裂的情況很嚴重，而且倒扣後還縮得很厲害，蛋糕體中間偏下方的結構太過結實，不夠鬆軟，後來我爬了不少文章，歸納出下列幾個原因：
1.攪拌打發的蛋白和蛋黃糊時攪拌的太久，以至於蛋白都消泡了。
2.進出爐前沒有大力敲一下，把空氣震出來。
3.攪拌的不均勻，使的蛋糕體在烤的時候膨脹的很厲害，在出爐後卻馬上內縮。
4.烤的時間不夠久，以至於蛋糕沒有完全熟透（雖然插入竹籤也沒有沾黏啦）。

第二次做戚風的時候就是挑戰爸爸的生日蛋糕，這次我有注意上面可能造成失敗的原因，所以在攪拌時盡量快一點，然後進烤箱前有先把內部氣泡敲出來，可四...可四...我居然大意到在出爐後忘了重摔一下，嗚嗚，所以後來他還是縮了一點，雖然會懷疑有沒有重摔一下會差那麼多嗎？但是目前也只發現這個原因啊！只好怪他了＠＠這次我有把烘烤的過程拍下來，因為楊桃文化有教說蛋糕在烘焙時會經歷四個步驟：1.放入烤箱（感覺有點廢話）；2.表面中間內縮；3.蛋糕體膨起；4.蛋糕體回縮到平平的。而我的四個步驟比較詭異一點，就讓我們來看看吧！

1.表面內縮

2.蛋糕體膨起

3.蛋糕體爆頂

4.蛋糕體回縮一點點

這次因為怕燒焦，所以在烤了20分鐘以後，就把180度火改成170度，再烘烤10分鐘，接著又用150度火烤了10分鐘，我記得第一次只烤了27分鐘，這次足足多烤了13分鐘啊！結果中間下面還是有點點結實，比上次好一點點啦！但是我在想也許是火溫不足的原因吧！然後蛋糕出爐後，必須馬上倒扣，否則馬上會內縮，就讓我們來看蛋糕到扣的情形吧！

1.插入倒扣架	2.開始倒扣
3.唉，還是縮了	4.脫膜後的蛋糕

接著第三次做戚風蛋糕，是媽媽的生日蛋糕，這次要挑戰黑森林，所以做了巧克力戚風蛋糕，然後食譜變成參照CL的配方，因為很多人都說那個配方做起來很棒，果然還不錯，這次出爐蛋糕不會縮了耶！真開心

不過做起來的蛋糕明顯比較薄，我後來去比較兩種食譜，楊桃文化放的粉類、液體（沙拉油和鮮奶）明顯都比較多，而且我兩者用的雞蛋大小也有差，巧克力戚風的蛋比較小一號（以往都在蛋行買比較大的蛋，這次是在超市買的比較小的蛋），可能因為這些差異，使得蛋糕體厚度差蠻多的，而且CL的配方裡有添加玉米粉，據說是用來增加口感的，因為這次還沒吃到蛋糕，所以還不知道差異，等到下一篇介紹黑森林時再來詳述了。

這一次我在攪拌時也盡量快且輕揉，讓蛋白不要消泡，然後一攪拌好一定要馬上放入模型進烤箱，如果耽誤太多時間蛋糕體的蛋白就會消泡，就烤不出鬆軟的蛋糕了，所以在打發蛋白時就得開始預熱烤箱才會來的及。再來蛋白的打發也是個關鍵，首先蛋白不可以混到任何一點的蛋黃和水，不然就會打不發，因為我很小心，所以還沒見識到打不發的情況，我也不想見識，不然真的很浪費耶（學丫丫的口氣

）！不過說真的我好想買一個分蛋器，每次再把蛋黃、蛋白分開時，總會不小心讓蛋黃被蛋殼刺破，然後就得用最快速的方法把蛋黃移開，以免污染到蛋白，害我每次都緊張的要命，下次再去我們的好朋友『大創』看看囉！然後進出爐前都要重摔模型，目的是要把裡面的空氣震出來，這一次沒有塌陷不知道是不是出爐有摔過的原因，還是因為配方的改變，真的很難辨別，只好再多研究幾次了。還有出爐後的蛋糕一定要馬上倒扣，這樣蛋糕體才不會縮起來，我去買了一個倒扣架，這樣蛋糕體在倒扣時下方才有空間讓空氣流通，如果沒有倒扣架可以用兩個罐頭把模型撐起來代替，因為倒扣架不貴，所以就買了一個，像是戚風蛋糕脫膜刀一把要495元，我就買不下去了＠＠對了，做戚風蛋糕的模型不可以抹油，也不可以是不沾的模，因為蛋糕體會攀附在模型上往上長高，要是模型有油或是不沾的材質，蛋糕體就沒辦法附著在上面了，不過也因此在脫膜時有點難度，我都用刀子沿著模型劃一圈脫膜，所以表面有時會被我弄得爛爛的，所以這次我小心慢慢的割，因此狀況有稍微好一些了。這次的蛋糕我用180度直接烤了40分鐘，因此內部沒有結實的組織了，但是還是有些大孔，也許是進爐前摔的不夠，空氣沒有完全震出的結果吧！但是至少有鬆軟的蛋糕體出現囉！可是上面還是有點裂開了，一直無法烤出上面不會裂開的蛋糕體，據說是因為中間麵糊受熱長大往上擠壓的結果，至少表示他有在慢慢變熟囉XD有人會利用烘烤的溫度讓上面不要爆頂，這個就得在慢慢改良了，至少目前做的我還算滿意了。希望之後的戚風之路可以越走越輕鬆啊！

雖然中間有點爆，可是外圍沒有縮喔！